TECHNIEKEN

LOW AND SLOW

Low and Slow

Spareribs bereiden en de beste Pulled pork op tafel zetten doe je zonder twijfel door low and slow te barbecueën. Voor mij persoonlijk is er geen bereiding zo mooi als deze; Grote stukken vlees, de controle hebben over de temperatuur, experimenteren met rookhout en dan duurt het ook nog eens heel erg lang. Daarnaast vind ik het prachtig om de verbazing op de gezichten van visite te zien als ze het hoofdgerecht op tafel zien komen. Want geeft toe, een stuk vlees van bijna 2 kilo maakt op de meeste mensen een verpletterende indruk.

Wat heb je nodig?

Constante temperatuur, tijd en geduld.
Bij Low and Slow heeft de barbecue een temperatuur tussen de 100 en 150°C. Afhankelijk van het soort vlees moet je bepalen op welke temperatuur je de barbecue exact onder controle wilt gaan houden. Als je besluit om Pulled Pork te maken geeft een temperatuur van 107°C het beste resultaat. Om deze constante temperatuur vast te houden is een barbecue met deksel noodzakelijk. Door de deksel te sluiten wordt er van de barbecue eigenlijk een oven gemaakt. De kamado barbecues zoals bijvoorbeeld de GreenEgg of Bastard zijn bij uitstek geschikt om gedurende een lange tijd een constante temperatuur vast te houden. Maar met een beetje aandacht is de temperatuur uiteindelijk in elke afsluitbare barbecue in bedwang te houden.

Tijd
Voor spareribs bereiden of een broodje pulled pork is het cruciaal om de tijd te nemen. Maar dat is over het algemeen niet zo’n groot probleem wanneer je lekker ontspannen in de tuin zit met wat te drinken, af en toe wat kooltjes erbij moet gooien en jezelf kan indenken hoe dat fantastische stuk vlees gaat smaken.

Geduld wordt vaak wel op de proef gesteld tijdens een Low and slow sessie. Iedereen die wel eens op deze manier de barbecue heeft gehanteerd zal dat beamen. Er komt namelijk een punt dat je trek begint te krijgen en geneigd bent om de temperatuur op te stoken…. Doe dit niet!!! Hoe langzamer het vlees naar de juiste kern toegaat hoe lekkerder het zal smaken.

De eerste keer

Zoals bij veel dingen in het leven kan ook bij Low and Slow de eerste keer onwennig zijn. Zorg er dan ook voor dat je het jezelf de eerste keer niet te moeilijk maakt. Start bijvoorbeeld eens met een recept voor buikspek. Doordat de temperatuurbeheersing bij buikspek wel belangrijk is maar prima af kan wijken van de gewenste 120°C is dit ideaal om de temperatuur onder controle te krijgen. Uiteraard wel belangrijk om altijd onder die 150°C te blijven. Naast de gewenste temperatuur is ook de bereidingstijd goed te behappen. Een buikspek is (natuurlijk afhankelijk van het formaat) in een paar uurtjes klaar. Wanneer je een uitdaging zoekt kan je natuurlijk meteen van start met een 14 uur durende sessie voor Pulled pork, maar dit is misschien wel erg ambitieus. De perfecte middenweg kan de keus voor spareribs bereiden zijn. Met de veel gebruikte 3-2-1 methode zijn deze is 6 uur klaar.